איך מבשלים געגוע?

אל המאכל הפרסי החגיגי הקרוי פֵסֶנְג'וּן התוודעתי בפרויקט "היכל התהילה", שפורסם בגיליון ראש השנה האחרון  של "על השולחן" וכלל 35 מתכוני חג של עדות ישראל. ייחודו של הפסנג'ון הוא הרוטב הסמיך והקטיפתי של אגוזים טחונים ורכז רימונים, שבתוכו מתבשל הבשר – עוף, ברווז, טלה ואפילו קציצות. לפני ההגשה מפזרים גרגרי רימון טריים ומקשטים בעלי כוסברה.

המנה שצולמה לפרויקט נראתה מגרה, והדיווחים מסט הצילומים היו נלהבים. החלטתי להפר את הכלל הידוע שלפיו לא מגישים באירוע חשוב מנה שלא נוסתה קודם, ולארוחת ראש השנה תש"ע בישלתי פסנג'ון.

בין הקרואים לא היה אפילו בן אחד לעדה הפרסית. "פסנג'ון", הכרזתי בגאווה, בעודי מניחה את הקדרה שחומת הרוטב במרכז השולחן. אורחיי, חובבי אוכל סקרנים, טעמו, הינהנו בנימוס, אבל איש לא ביקש תוספת. היו כמה שציינו לטובה את האורז שהוגש בצד הקדרה. כשהאורחים הלכו הביתה, השלכתי את מה שנותר לפח.

מיכל מוזס, העורכת הגסטרונומית של "על השולחן" והאחראית על פרויקט מתכוני העדות, לא נשמעה מופתעת כשסיפרתי לה על הפסנג'ון ושברו. "תחשבי על המפגש הראשון של מישהו מעדות המזרח עם הגפילטע. הוא יתפלץ כשיגישו לו דג מתוק. אוכל אתני, ועוד כזה שיש לו טעמים עזים ומיוחדים, זה טעם נרכש", היא אמרה לי.

לבה מבעבעת של השפעות

בכל מקום שבו מדברים על המטבח הישראלי מזכירים מיד את 70 הגלויות, את מטבחי העדות, את כור ההיתוך ועוד כהנה וכהנה צירופי מילים שכבר נהפכו לשקופים מרוב שימוש. משום כך צריך לתפוס קצת מרחק כדי להבין את מלוא המשמעות ואת הייחודיות של הזירה הקולינרית המקומית.

במשך מאות שנים התגבשו בפינות שונות של העולם עשרות מטבחים יהודיים מרתקים ושונים אלה מאלה. בכל אחד מהם עשרות מנות – ליום יום, לחגים ולשבת – טכניקות בישול, חומרי גלם, מסורות ומנהגים. והנה, בתוך תקופה קצרה יחסית, כמה עשרות שנים, כל השפע הזה נחת בארץ אחת קטנה מאוד.

ההגירה הקולינרית העצומה נתקלה בתגובה ציונית הולמת – וצוננת. בספר "כך נבשל בארץ ישראל", שיצא לאור בשנות ה-30, קראה המחברת ארנה מאייר לעקרות הבית לנטוש את מסורות הבישול הגלותיות ולהתמסר למטבח המקומי, העברי, מתוך חדווה ואמונה בצדקת הדרך. מה הוא בדיוק מטבח עברי בשנות ה-30 של המאה הקודמת? זה עניין לדיון נפרד, אבל ברור שגפילטע זה לא, וגם לא קובה, ובוודאי שלא פסנג'ון.

רק בשלהי המאה הקודמת, כשאתוס כור ההיתוך החל לפנות את מקומו למודל הרב תרבותי, יצאו המטבחים האתניים מהארון העדתי ונהפכו למקור להשראה ולגאווה. כיום אנחנו כבר מבינים שמדובר באוצר קולינרי, אלא שלגמרי לא ברור שהאוצר הזה יישאר ברשותנו למשך זמן.

הלבה המבעבעת של השפעות ונישואי תערובת מולידה ממש מול עינינו מטבח ישראלי חדש, שמראה כבר עכשיו סימני חיוניות ועצמאות. מה יקרה למטבחים היהודיים שהמטבח-תינוק הזה יונק מהם את השראתו? עד מתי הם יישארו אתנו? עד מתי יישארו בכלל? הרי רוב הקהילות ששימרו את המטבחים האלה כבר אינן קיימות. חלקן נכחדו, חלקן התבוללו, חלקן היגרו כמעט בשלמותן לישראל.

להעביר את העושר

רוב תושבי ישראל עדיין מכירים כיום את המטבחים של הוריהם, אבל כמה דורות תחזיק ההיכרות הזאת מעמד? מדי פעם נשלף איזה מאכל מהגזרה העדתית ונהפך לנחלת הכלל – פעם זה ג'חנון, פעם שקשוקה ופעם סביח. אבל אלה רק טיפה בים. רוב מאכלי העדות נדחקים לשוליים הפולקלוריסטיים של המטבח. יש שמתגעגעים אליהם, יש שנרתעים מהטעמים המוזרים, אבל הרוב – פשוט לא מכירים.

אז איך משמרים את העושר הקולינרי הזה? אוכל הוא אחד התחומים הקשים ביותר לתיעוד. אפשר להקליט מנגינה, לרשום שיר, לצלם תלבושת או תכשיט, אבל איך מתעדים טעם? איך מעבירים מדור לדור לא רק את המתכון של הפסנג'ון ושל דומיו, אלא את הגעגוע אל טעמו המיוחד?

התשובה היא אחת: מבשלים. מאתרים בשלניות (כן, בשלניות; מדובר כמעט תמיד בנשים) שמיטיבות להכין את מאכלי העדות, ולומדים מהן. ולא חשוב אם מדובר בעדה שלכם או לא. אחר כך משלבים מאכל או שניים בתפריט חג, בארוחת שבת או באירוע משפחתי. העיקר לשמור משהו מהטעמים המופלאים והרחוקים האלה ולהעבירם הלאה. לפני שיאבדו.