טבח אוהב דגים

עזרא קדם

צילום וידאו - משה חורי,

השף עזרא קדם מתחבר לחוכמה שבחומר הגלם שתופס מקום מרכזי בתרבות הקולינרית היהודית

לפני למעלה מעשור נכנסתי לחנות דגים בסרדיניה ששמה "קרלו פורטה" וביקשתי לרכוש ביצי דג בורי או טונה כדי להכין בוטרגה – ביצי דג מיובשות. המוכר זיהה שאני ישראלי והביא מהמחסן ספר בישול עתיק יומין שהראה בבירור שמקור המתכון הוא יהודי. הוא שאל אותי מדוע אני רוכש את הביצים בסרדיניה ולא בישראל. הסברתי לו שבישראל לא מכינים כיום ביצי דג מיובשות.

לפני כמה שנים הצלחתי לשחזר את המתכון הזה, עם ביצי בורי אורגניות מקיבוץ גבע. הגשתי אותן עם שמן זית ישראלי במסעדה שלי, ארקדיה, וכך סגרתי מעגל. הקשר העמוק שיש לי לדגים התחזק אף יותר. הייתי קורא לזה "ציונות קולינרית". בארקדיה פועלת מחלקת דגים עשירה שבה אנחנו מיישמים את כל טכניקות הבישול היהודיות העתיקות, ואנחנו גאים מאוד בעובדה שאנו משמרים מסורת עתיקת יומין.

כטבח שמשוטט שנים רבות באגן הים התיכון ומנסה לפלס את דרכו במטבח הישראלי-יהודי החדש, הגעתי למסקנה ברורה: מקומם של הדגים בתרבות הקולינרית היהודית הקדומה הוא מרכזי, החל בתבשיל הברבוניות הרומאי, עבור בבוטרגה וכלה בדג המלוח ובלקס.

כשאני מבשל דגים, אני מרגיש את הניקיון, את הברכה ואת החוכמה שיש בהם, שאותה העניקו לנו אבותינו במתכונים עתיקים שבהם אני עושה שימוש גם בימים אלה, כמו דג קר בשמן זית, בנוסח יהודי איטליה.

במשפחתי דגים היו תמיד סמל לברכה, לבריאות ולשפע, ומאז ומתמיד נהגנו לברך על ראש של דג. בימים אלה, כשאני עומד להיות לאב, האיחולים האלה רלוונטיים לי מתמיד, והם מתחברים באופן מושלם לחיי האישיים והמקצועיים ולכל הדגים שבחיי. נוסף על זאת, בחרתי להמציא איחול משלי – אישי ומשפחתי – המיועד לאשתי שתחיה. מאחל לך, אהובתי, שתפרי ותרבי כדגת הים.

יוטיוב

ראש של דג ים עם פלפלים, עגבניות וזעפרן.

מתכון זה מסמל בעיניי את הברכה ואת הסגולה לבריאות נגד עין הרע. מקובל להגיש אותו באירועים משפחתיים, וכן לחתן ולכלה. הוא משתלב יפה עם חלה וכוסית ערק.

המצרכים (ל-4 מנות):

1/2 כוס שמן זית

8 שיני שום כתושות

3 פלפלים חריפים ירוקים, קצוצים

6 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות

5 פלפלים מתוקים מיובשים, מושרים במים

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 ראש שום, חצוי לשניים