לעוף עליו

אחד המאכלים המזוהים יותר מכל עם בית, חום, משפחה וחג הוא מרק העוף. זהו אחד המאכלים היהודיים האופייניים, ומיחסים לו סגולות רבות. אפשר לפגוש אותו בכל העדות – כל עדה וסגנונה.

במרק זה החלטתי לשלב עולמות שונים מהמסורת היהודית: חיבור בין מזרח אירופה- מרק עוף וכבד קצוץ – לבין מוטיב צפון אפריקאי מבית אמא – החבוש. מאז שהייתי ילד קטן, מגישים אצלנו בערב ראש השנה חבושים, וכדי להעניק להם נופך מיוחד תיבלתי אותם בתבלינים אקזוטיים חמימים. המנה שמתקבלת היא מרק מנחם, ביתי ועשיר עם בצקניות ממולאות במחית מתקתקה.

מרק עוף קלאסי, טורטליני במילוי כבדי עוף וחבושים בהל

המצרכים (ל-6 סועדים):

למרק:

2 גרונות הודו, שכל אחד מהם פרוס לארבעה חלקים

1 כרישה שטופה היטב, חתוכה גס

2 גזרים, חתוכים דק

2 בצלים קלופים, חתוכים לרבעים

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לפרוסות

1 שורש פטרוזיליה, חתוך לפרוסות

1/2 שורש ג'ינג'ר טרי, חתוך גס

6ענפי טימין

2 עלי דפנה

מלח ים

לטורטליני:

 צילום: דניאל לילה

לבצק:

2 ביצים

5 חלמונים

300 גרם קמח

למילוי:

2 חבושים

מים

סוכר

מקל וניל

4 זרעי הל

מקל קינמון

200 גרם כבד עוף צלוי

2 בצלים קצוצים, מוזהבים בשמן זית, מסוננים היטב מעודפי נוזלים ושמן

מלח

פלפל

טימין

להגשה:

1 כוס קוביות בטטה

1 כוס פרוסות כרישה 

1/2 כוס שעועית ירוקה, קצוצה דק

חופן עלי גרגר או רוקט

ההכנה:

1. למרק: מניחים את גרונות ההודו בסיר עם 3 ליטרים מים ומרתיחים לחמש דקות. מסננים את הנוזלים, וממלאים שוב את הסיר ב-2 ליטרים מים.

2. מוסיפים את הירקות ואת עשבי התיבול. מביאים לרתיחה, ומבשלים על סף רתיחה שעה וחצי, מסננים היטב דרך בד סינון דק ומצננים עד להגשה.

3. לטורטליני: מניחים במעבד מזון את מרכיבי הבצק ומעבדים כחצי דקה עד לקבלת פירורים עבים. הופכים על משטח עבודה ומעבדים ידנית עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כשעה.

4. מניחים את החבושים בסיר ומוסיפים מים. מבשלים עם הסוכר, מקל הווניל, ההל והקינמון עד שהחבושים מתרככים.

5. מניחים במעבד מזון את החבושים עם שאר חומרי המילוי, וטוחנים.

6. בעזרת מכשיר רידוד פסטה ביתי, מרדדים את הבצק לעלה דקיק, וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מניחים במרכז כל בצק כפית מהמילוי, מקפלים לשניים ואז מעגלים לצורת טורטליני (אפשר להשאיר כחצי סהר או בכל צורה אחרת). מסדרים בכלי אחסון ושומרים בקירור עד יום או במקפיא כחודש.

7. להגשה: מבשלים את הירקות במים מומלחים מעט ומצננים. מחממים את המרק ומוסיפים לתוכו את הירקות המבושלים. במקביל מבשלים את הטורטליני בסיר נפרד עם הרבה מים ומעט מלח. יוצקים לצלחת הגשה, מניחים טורטליני, גרגר נחלים ומגישים.